18 agosto 2018
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TRATTORIA ALLA BUSA UNA GARANZIA DI IGIENE E DI QUALITA' (2)

TRATTORIA ALLA BUSA: UNA GARANZIA DI IGIENE E DI QUALITA’

TRATTORIA ALLA BUSA: UNA GARANZIA DI IGIENE E DI QUALITA’

La qualità dei piatti inizia dalla cucina… ma non è sempre così e il prezzo da pagare è caro.

Abbiamo raccolto per Voi a titolo informativo, questo fatto di cronaca per non farvi cadere nel tranello della serie “non è oro tutto quello che luccica” e spesso spendere quei 10 euro in più fa la differenza, ed evita situazioni spiacevoli come questa:

“Scarafaggi nei frigoriferi arrugginiti, padelle sporche sui banconi, cibo sequestrato. Cucine da incubo. E’ quello che hanno trovato gli agenti della polizia municipale di Torino in due locali di piazza don Albera e corso Bramante a Torino. In quest’ultimo, il ristorante etnico Kata Radja, gli agenti –  intervenuti ieri sera insieme agli ispettori dell’Asl – hanno trovato la cucina in uno stato pietoso, con gli scarafaggi nei frigoriferi vecchi e arrugginiti. Padelle e griglie venivano lasciate impilate sui banconi in precarie condizioni igieniche. L’attività è stata sospesa, il titolare multato con sanzioni che superano i tremila euro. La merce e i frigo sono stati sequestrati. In piazza Don Albera gli agenti hanno sequestrato quasi 600 confezioni di carne fresca ed essicata, e pesci senza etichette in italiano. In questo modo era impossibile sapere la data di scadenza e confezionamento dei prodotti.”

Questo articolo di “La Repubblica” risale al 24 febbraio 2018. I ristoranti dovrebbero essere templi dell’igiene, dove regna la pulizia. Le superfici immacolate devono attenersi agli standard elevati richiesti dalle organizzazioni della salute e della sicurezza, garantendo pulizia in tutti gli ambienti, dalla cucina alla sala, dai bagni a alle vettovaglie. Ma è davvero così?

I ristoranti sono ambienti speciali, dove i clienti richiedono un’elevata attenzione alla qualità degli alimenti e alla pulizia ed igiene degli ambienti. Garantire un livello di igiene elevato è quindi di fondamentale importanza nel processo decisionale dei clienti, che decideranno se ritornare o meno nel locale.

Trattoria alla Busa assicura ai propri clienti il massimo dell’igiene curando l’igiene personale e l’abbigliamento, facendo attenzione agli ingredienti, a chiudere i contenitori e al processo di congelmaneto e cottura.

E’ importante curare l’igiene personale perchè sull’epidermide vivono numerosi microrganismi che, posso essere contenuti attraverso un’accurata igiene della persona e l’uso di copricapi (imperativi nelle cucine professionali) ed il mantenere i capelli raccolti.

Quado si entra in cucina, è necessario tenere separato l’abbigliamento da lavoro da quello con cui ci si approccia ai fornelli, questo per non trasportare microorganismi dall’esterno.
Gli indumenti di cucina dovrebbero avere un colore chiaro, per evidenziare meglio le tracce di sporco ed alcuni di essi, come i canovacci, andrebbero cambiati quotidianamente. I professionisti della ristorazione sanno poi che non devono portare anelli, braccialetti, collane, orecchini ed orologi, per evitare che diventino un luogo dove i batteri possono trovare ospitalità.

La presenza dei batteri su un alimento cresce con la temperatura: quindi se abbiamo cibi tiepidi o a temperatura ambiente, dobbiamo stare attenti e lavorarli in fretta. Se abbiamo necessità di assemblare separatamente ingredienti complessi, magari perché richiedono tempi lunghi di preparazione, non eccediamo mai oltre qualche ora fra preparazione ed uso.

Trattoria alla Busa chiude sempre i contenitori alimentari, soprattutto delle pietanze cotte, utilizzando coperchi, piatti puliti o pellicole trasparenti o magari d’alluminio, per impedire ai microrganismi presenti nell’aria, o veicolati da insetti, di contaminarlo.

E’ sempre molto importante lasciare scongelare lentamente i grandi pezzi di carne, sia rossa sia bianca e i polli interi. Se il processo di scongelamento non raggiunge l’interno, il tempo di cottura e la temperatura stabilita potrebbero non essere sufficienti ad eliminare i batteri, che potrebbero quindi riprodursi nel successivo raffreddamento.

Il liquido di scongelamento, spesso contiene microrganismi potenzialmente in grado di contaminare l’alimento e per questo non deve assolutamente entrare in contatto con altri prodotti e ingredienti.

È opportuno raccogliere il liquido di scongelamento con carta assorbente monouso e di detergere e disinfettare bene mani, superfici ed ogni utensile che sia entrato in contatto con questo liquido di scarto. Le mani pullulano di microrganismi e batteri che possono essere trasmessi all’alimento o depositati piatti se sono presi a mani nude.

Lo staff di Trattoria Alla Busa indossa sempre guanti puliti monouso per fare le porzioni e mescolare i piatti da non riscaldare più, in questo modo le mani non entrano a contatto con la superficie interna dei piatti.

Il calore è il nemico peggiore per batteri e microorganismi, è pertanto fondamentale riscaldare gli alimenti a 70 °C circa per almeno due minuti. In questo modo, si consente al calore di penetrare anche negli strati più interni dell’alimento. Ciò vale soprattutto per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi.

L’intervallo di temperatura compreso tra 15 e i 55 °C è il più pericoloso, perché rappresenta la fascia in cui si moltiplicano velocemente, per questo motivo è molto importante che i cibi tiepidi, pronti per essere serviti, raggiungano, almeno, i 65 °C e somministrati non oltre le tre ore a quella temperatura.

Per impedire ai germi di riprodursi durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 ai 10 °C in un periodo di di tempo non superiore alle due ore.

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Riguardo Alla Busa Staff

Alla Busa Staff
L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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