10 dicembre 2018
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Tartufo in cucina: come e dove utilizzare questa chicca

Tartufo in cucina: come e dove utilizzare questa chicca

Chiamatelo come volete: oro bianco o diamante nero, l’unica cosa che sappiamo è che è una vera e propria rarità.

Il tartufo è una specie di fungo ipogeo che nasce e cresce sotto terra, in particolare in Piemonte ma anche in Umbria, Toscana, Molise, Lombardia ed Emilia Romagna.

Solitamente lo si trova alle radici di alberi come i lecci, le querce, tigli o salici, con cui sviluppa un rapporto simbiotico. L’essere qualificato come tubero non rende onore alle sue capacità, proprietà e aroma intenso e delicato.

Le varietà del tartufo

1. BIANCO PREGIATO D’ALBA

Il re dei re e quello economicamente più “faticoso”.

Può raggiungere i 5.000 euro al chilo! la sua raccolta va dai primi di ottobre a fine dicembre. La scorza e la polpa sono chiare tendenti al giallo-rossastro e con un sapore inconfondibile.

2. NERO PREGIATO DI NORCIA

Colore scuro, che ne caratterizza sia la scorza che la polpa, viene raccolto da metà novembre a metà marzo, il suo gusto è meno forte del bianco pregiato e il suo aroma è tendente al dolce.

3. SCORZONE

Il tartufo nero estivo. La scorza nera è più spessa di quella del tartufo nero pregiato e la polpa è chiara. La raccolta va da metà maggio a metà agosto. Si tratta di una varietà più accessibile in termini di costi rispetto al bianco e al nero pregiati.

4. BIANCHETTO O MARZOLINO

Dalla scorza liscia e chiara e dalla polpa chiara con venature bianco- rossastre, il tartufo marzolino si raccoglie da metà gennaio a metà aprile. Rispetto a quello di altre varietà, il suo aroma è più difficile da apprezzare perchè simile a quello dell’aglio e, in comune con l’aglio ha anche la non semplice digeribilità. I prezzi, rispetto alle altre tipologie sono più accessibili.

5. MOSCATO

Aroma speziato e piccante, simile all’odore del muschio. La scorza è molto scura e la polpa venata di bianco. La sua raccolta va da metà novembre a metà marzo.

Tartufo in cucina: gli accostamenti consigliati

Ecco alcuni suggerimenti per gli abbinamenti volti ad esaltare il profumo e l’aroma del tartufo:

  • Tartufi freschi: ottimi come condimenti di primi piatti, omelettes, frittate, carpacci di carne e pesce, crostini caldi, scaloppine, faciture per primi piatti o carni;
  • Tartufi conservati: condimento ideale per primi piatti, carpacci di pesce e carne, frittate e omelettes;
  • Salse al tartufo: condimento per primi piatti, omelettes, frittate, cotolette, petti di pollo, scaloppe, carpacci di carne e pesce, crostini caldi, farciture per primi e carni;
  • Burro al tartufo: condimento per primi piatti, scaloppine, cotolette, omelettes, uova ad “occhio di bu”, tartine e crostini caldi;
  • Olio al tartufo: condimento per carpacci di carne o pesce, maionese, primi piatti, risotti, legumi lessati, pesce o carne lessi e antipasti di pesce o carne.

Vuoi fare una cena a base di tartufo? ti aspettiamo da Trattoria Alla Busa venerdì 23 novembre con il seguente menù:

Fagottino di radicchio con robiola, asiago, pancetta croccante e tartufo nero.
Uova al tartufo
Crostino con gorgonzola e tartufo nero

Risotti con gamberi e tartufo

Tagliolini al tartufo bianco

Medaglione di filetto di manzo su crema di zabaione al parmigiano con tartufo bianco

Dolcetti di cioccolato con tartufo

COSTO DELLA SERATA 65€

Prenotazione richiesta: 0425 99076 o 393 1665439
info@trattoriaallabusa.it

Riguardo Alla Busa Staff

Alla Busa Staff
L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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