10 dicembre 2018
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baccalà mantecato

Storia e curiosità sul baccalà mantecato

Storia e curiosità sul baccalà mantecato

Le origini del baccalà mantecato sono principalmente venete, in particolare trovano le sue radici nella città di Venezia esattamente durante l’epoca della Serenissima nel XVIII secolo.

Oggi questa specialità è conosciuta e diffusa in tutta Italia. Proprio a Venezia, nel 2001, è stata istituita anche una Confraternita per la tutela e la diffusione del baccalà mantecato.

Il nome baccalà deriva dallo spagnolo “bacalao”, utilizzato per loa prima volta nei primi anni del ‘500.

Alcuni invece pensano che derivi dall’antico olandese kabeljauw oppure che abbia origine dall’etimo romanzo cabih, capo, testa, ovvero pesce testuto.

Altri ancora lo riferiscono al latino baculus, cioè bastone. Insomma, l’origine del termine baccalà resta misteriosa.

Molti storici e documenti antichi aggiungono dettagli sull’origine e la storia del baccalà divenuto da cibo dei  poveri a prelibatezza gourmet servita nei migliori ristoranti italiani e al centro dei piatti dei migliori chef.

Che cos’è il baccalà mantecato? si tratta principalmente di una crema di merluzzo atlantico essiccato, prima ammollato e dissalato e poi cotto a lungo con il latte, abbinato a crostini di pane tostato oppure alla polenta fresca o grigliata.

Cremoso e saporito il baccalà mantecato è un piatto goloso e sostanzioso, adatto ai mesi più freddi, soprattutto nel periodo natalizio. La ricetta è anche conosciuta come baccalà alla veneziana, omaggiando appunto la splendida Venezia, terra madre di questa portata.

Il piatto, pur essendo gustoso e adatto anche per cene eleganti, è abbastanza semplice da realizzare e i tempi di preparazione sono abbastanza ridotti.

La ricetta originale poi vuole il baccalà, ma potete sostituirlo con lo stoccafisso di Norvegia.

Anche questo pesce è a base di merluzzo ma la differenza sta solo nel processo di essiccazione naturale, rimanendo appeso per circa tre mesi a delle rastrelliere sulle isole Lofoten a nord della Norvegia, in cui si verificano le condizioni ideali per la trasformazione e conservazione di questo pesce.

La ricetta del Baccalà Mantecato annovera pochi ingredienti ma molto sostanziosi, che devono essere cotti a dovere.

Fondamentale per la buona riuscita di questo piatto è la riduzione dell’olio e del latte, i quali conferiscono al baccalà mantecato la squisita crema che lo caratterizza.

Ricetta del baccalà mantecato

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 g di stoccafisso o baccalà già ammollato
  • 100 ml di latte
  • 170 ml di olio extra vergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • un ciuffo di prezzemolo fresco
  • 1 limone
  • 2 foglie di alloro
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  • Mettere una parte dell’olio (un terzo) in una ciotolina insieme all’aglio tagliato a pezzetti.
  • Cuocere il pesce in acqua bollente con il limone tagliato a metà e l’alloro per 20 minuti. Quindi scolarlo, farlo raffreddare e privarlo di pelle e lische.
  • Ridurlo a piccoli pezzettini schiacciandolo tra le dita e metterlo in ciotola.
  • Lavorarlo con la frusta mentre si versa a filo prima il latte e poi l’olio agliato (filtrato dall’aglio), quindi il resto dell’olio, fermarsi quando si ottiene una consistenza densa ma morbida. Questa operazione può essere effettuata con una planetaria (con la frusta) o con un montapanna elettrico.
  • Unire il prezzemolo tritato, il pepe, mescolare bene, assaggiare e regolare di sale se occorre, mescolare l’ultima volta.
  • Servire sia caldo che freddo con polenta grigliata o crostini di pane tostato.

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Riguardo Alla Busa Staff

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L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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