Trattoria alla Busa
Come riconoscere il pesce fresco con i consigli di Trattoria Alla Busa
In molti, durante queste calde giornate afose di fine agosto, metteranno in tavola svariate portate a base di pesce.
Ma sei sicuro di sapere come riconoscere il pesce fresco, quello che viene comunemente definito “di giornata”?
Ecco qualche consiglio di Trattoria La Busa che ti aiuterà a capire come distinguere il pesce fresco e a cosa fare attenzione quando lo mangi a casa o al ristorante.
Cosa guardare
Le carni del pesce, a differenza della carne di animali terrestri, sono bianche o rosate per scarsità di mioglobina (proteina di riserva dell’ossigeno nel tessuto muscolare); i pesci che compiono lunghe migrazioni o sono particolarmente veloci nel nuoto possiedono più sangue e una carne più rossastra, come il tonno, la palamita, la ricciola ecc.
Altri pesci come la trota salmonata, il salmone, il salmerino ecc. possiedono una carne rosea o arancione che non ha nulla a che fare con la concentrazione di mioglobina; essi possiedono un’alimentazione ad altissimo contenuto di crostacei, i quali (alimentandosi di una particolare alga) sono di colore rosso (grazie alla notevole concentrazione di astaxantina, una provitamina carotenoide ad altissimo potere antiossidante che, seguendo la catena alimentare, giunge fino alla carne del pesce).
Se il pesce è fresco o no, è possibile capirlo osservando le parti del suo corpo. L’occhio, le branchie, la pelle, le squame, il peritoneo, la colonna vertebrale e la carne possono lanciare dei segnali che, colti durante l’acquisto e la scelta del pesce, possono aiutarti a distinguere quello fresco da quello andato a male.
Il pesce fresco presenta le seguenti caratteristiche:
- L’occhio è convesso, la cornea trasparente e la pupilla nera e brillante;
- Le branchie sono di colore rosso vivace e senza muco. L’odore delle branchie (e della cavità addominale) è di alghe marine;
- La pelle è di colore vivo, senza decolorazioni. Il muco cutaneo, presente naturalmente sulla superficie del pesce, è acquoso e trasparente;
- Le squame aderiscono alla pelle. La carne è compatta ed elastica;
- Il peritoneo, la membrana che riveste la cavità addominale, nel pesce fresco, aderisce alla carne;
- La colonna vertebrale si spezza invece di staccarsi; internamente, lungo la colonna, non è presente alcuna colorazione.
Mentre un pesce non è fresco quando…
- l’occhio è incavato al centro, la cornea lattiginosa e la pupilla è grigia;
- Il colore delle branchie tende al giallastro ed è presente muco lattiginoso. L’odore delle branchie (e della cavità addominale) è acre;
- La pelle si presenta spenta o in uno stato più avanzato di deperimento; il muco è grigio-giallognolo e opaco;
- Le squame si staccano con facilità dalla pelle;
- La carne è molla e flaccida;
- Il peritoneo non aderisce alla cavità addominale e la colonna vertebrale si stacca. Inoltre, la zona lungo la colonna vertebrale, diventa di colore sempre più rosso con l'”invecchiamento”.
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Il mare a San Martino di Venezze.
