22 settembre 2018
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TARTARE

COME PREPARARE LA TARTARE DI PESCE

COME PREPARARE LA TARTARE DI PESCE

Cosa c’è di più prelibato e al contempo elegante di una tartare di pesce? La tartare è l’ideale per una cena romantica o durante le feste, questo piatto crudo è sempre una buona soluzione, tanto più se proposte in chiave creativa con la ricetta dello chef Massimo Polonio.

La tartare è un mix di pesce fresco (anche di diverse razze) tritato o macinato, mangiato al naturale o affiancato ad un legante, una salsa o un condimento, che va ad esaltare il sapore di questo antipasto fresco e leggero.

Tartare di merluzzo carbonaro e lime

Tartare di merluzzo carbonaro e lime

Merluzzo carbonaro, lime e zenzero: bastano tre ingredienti per preparare una gustosa tartare di merluzzo carbonaro, ricetta facilissima quanto delicata.

Ingredienti:

  • Lime 2, senza buccia spremuti e una buccia tagliata finemente
  • Zenzero 1 cm, grattugiato finemente
  • Merluzzo 300 g, carbonaro, filetto fresco tagliato a dadini
  • Tempo di preparazione
  • Categoria ricetta Antipasti
  • Porzioni 4
Preparazione:

Unire il pesce al succo di lime e allo zenzero. Aggiungere sale e pepe macinato e mettere sui piatti dei coppapasta di circa 8 cm di diametro e riempirli con la tartare di merluzzo carbonaro.

Cospargere di scaglie di buccia di lime e successivamente togliere i coppapasta e servire.

Tartare di trota atlantica con croccante di alghe nori e aioli di agrumi

Tartare di trota atlantica con croccante di alghe nori e aioli di agrumi

Un’esclusiva ricetta di pesce preparata dallo chef russo Adrian Quetglas in occasione della Chef’s Cup 2014: una tartare di trota atlantica, ecco la ricetta.

Ingredienti

Per la tartare di trota:

  • Trota 50 g, atlantica, pulita
  • Zenzero 1 g
  • Aglio 1 g
  • Capperi 1 g
  • Erba cipollina 1 g
  • Coriandolo 1 g
  • Caffè 1 cucchiaino
  • Lime 1 cucchiaino, succo
  • Olio d’oliva
  • Sale
  • Pepe
Per il croccante di alga;

  • Tapioca 200 g
  • Alga nori 35 g, secca
  • Brodo di pesce 600 ml
Per l’olio di agrumi:

  • Olio di semi di girasole 150 g
  • Arancia 10 g, scorza
  • Pompelmo 10 g, scorza
  • Lime 10 g, scorza
  • Limone 10 g, scorza
  • Aglio 3 spicchi
Per l’aioli, maionese di agrumi:

  • Uova 10 tuorli
  • Olio di agrumi 150 g
Per l’uovo di cocco, soia e mirin:

  • Soia 300 g
  • Mirin 200 g
  • Zenzero 35 g, succo
  • Gomma xantana 6 g
  • Gluconolattato di calcio 9 g
  • Acqua 1 l, minerale
  • Alginato di sodio 6 g

Ingredienti

  • Pomodorini ciliegini Semi
  • Coriandolo germogli
  • Categoria ricetta Antipasti
  • Porzioni 1
Preparazione

Per la tartare di trota
Tritare la trota con un coltello tipo concassè piccolo, tritare molto finemente il resto degli ingredienti e metterli da parte. Mescolare prima di portare a tavola.

Per il croccante di alghe
Mettere nella thermomix la tapioca, l’alga nori e 300ml di brodo, cuocere lentamente a 90 gradi per 40 minuti. Aggiungere il resto del brodo e mescolare ad alta velocità fino a ottenere una pasta omogenea. Stendere su una teglia ricoperta di carta da forno, precedentemente unta con un po’ di olio di semi di girasole e coprire con un altro foglio di carta. Lasciare seccare 24 ore sotto una lampada di essicazione.

Per l’olio di agrumi e la maionese
Inserire tutti gli ingredienti in un sacchetto sotto vuoto, e in un termo circolatore a 60 gradi per 10 ore. Lasciare raffreddare e preparare la maionese in modo tradizionale.

Per l’uovo di cocco, soia e mirin
Mescolare il litro di acqua e l’alginato e lasciare riposare 24 ore per fare le sfere di soia mirin mescolare la soia, il mirin ed il succo di zenzero e aggiungere la xantana, poi aggiungere il gluco e togliere l’aria con una macchina sotto vuoto fare delle sfere di 5g cadauna, conservare le sfere in olio di semi di girasole.

Festeggia San Valentino con Trattoria Alla Busa

Se volete andare sul sicuro, regalate al vostro partner una cena da Trattoria Alla Busa! Una romantica cena di San Valentino dedicata a tutti gli innamorati, una serata da passare con il proprio partner in un ambiente intimo a lume di candela.

Per l’occasione lo Chef Massimo ha studiato un menù a base di pesce ricco di piatti deliziosi in occasione della festa degli innamorati!

Aperitivo di benvenuto

Pinzimonio/ lardo e grana al miele/ frittura di pesce e verdure

Scampo marinato allo zenzero

Carpaccio di salmone all’arancio

Cestino di gambero rosso e grigio con pomodorini e arance

Tris di insalata di mare e gamberi con salsa rosa

Crostino di Baccalà mantecato

Capesante su crema di piselli alla menta

Risotto con scampi, gamberi, branzino e zucchine

Trancio di salmone al papavero su crema di zucca con pioppini e patate al forno

Mousse di tre cioccolati

Costo della serata 65€, superalcolici esclusi

A tutti gli innamorati che desiderano passare una serata intima a base di buon cibo in un elegante e raffinato ristorante, Trattoria Alla Busa è lieta di riservarvi un tavolo per coccolarvi nella vostra sera.

Prenota direttamente da qui:

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Riguardo Alla Busa Staff

Alla Busa Staff
L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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