10 dicembre 2018
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pesce fresco, i trucchi per riconoscerlo

Pesce fresco: i trucchi per riconoscerlo

Pesce fresco: i trucchi per riconoscerlo

Quante volte abbiamo voglia di prepararci dell’ottimo pesce fresco ma poi, per la paura di non saper riconoscere quello davvero buono, ci siamo accontentati di quello surgelato? Intendiamoci, anche il pesce surgelato è buonissimo, ma quello fresco è tutta un’altra storia.

Allora, dopo aver letto questo articolo, saprai come riconoscere il pesce fresco proprio come un vero chef!

Pesce fresco: come riconoscerlo?

Definiamo prima pesce fresco: il pesce si può definire fresco quando è appena pescato e non ha subito trattamenti per prolungare la sua conservazione.

Bisogna quindi fare molta attenzione anche a questo aspetto: un pesce che magari è stato congelato durante il trasporto, e poi decongelato per essere esposto sul banco della pescheria, deve essere contrassegnato da un cartellino che ne indichi il precedente congelamento, altrimenti si tratta di truffa!

Ecco alcune regole generali da tenere sempre presenti se volete essere certi di acquistare pesce fresco:

  • deve essere pesce esclusivamente di stagione.
  • deve essere pesce proveniente da “filiera corta”.

Dopo di ché, è fondamentale fare attenzione a queste 6 principali caratteristiche:

1) Il profumo

Il pesce fresco deve avere un odore invitante, tenue e gradevole: se è pesce di mare il suo profumo deve essere salmastro e ricordare le alghe marine.
Diffidate di un pesce con odore molto forte e, soprattutto, con sentori di ammoniaca, che viene spesso utilizzata (soprattutto nei crostacei) per ritardarne la putrefazione.

2) Occhi

Il pesce fresco ha gli occhi vivi, brillanti, con la pupilla nera, e soprattutto “non incavati” (devono uscire leggermente dalle orbite). Diffidate dei pesci con bulbi oculari opachi, quasi lattiginosi, e incavati: vorrebbe dire che il loro deterioramento è iniziato già da un po’.

3) Pelle

Quando il pesce è fresco la sua pelle è umida, tesa, brillante e lucida, con le squame ben attaccate al corpo e ricoperta di un muco trasparente.
Ricordatevi inoltre che la pelle del pesce fresco non è mai monocromatica, ma è “cangiante”, con varie sfumature che cambiano a seconda dell’angolo di osservazione.

4) Corpo

Quando acquistate del pesce fresco, ricordate che deve avere una certa rigidità, e fate quindi attenzione quando il pescivendolo lo maneggia.
Il fatto che il corpo rimanga rigido è dovuto al “rigor mortis”, che permane per 6-7 ore dopo la morte, ed è quindi indice di freschezza.
Questo discorso vale per tutti i pesci con lisca.

5) Carni

Il pesce fresco si caratterizza per le sue carni sode ed elastiche, tenacemente attaccate alla lisca, che se premute con un dito tornano subito in forma. Un pesce congelato e poi decongelato, per esempio, perde tonicità muscolare e di conseguenza le sue carni appariranno più flaccide.

6) Branchie

Nel pesce fresco le branchie sono color rosso vivo ed hanno odore salmastro, perché ancora impregnate di acqua di mare. Devono essere ben chiuse e intrise di muco trasparente. Col passare del tempo invece ingialliscono e tendono a sollevarsi.

Ora che sai come riconoscere il pesce fresco, saprai anche sceglierlo al banco pesci per poter preparare dei piatti di grande spessore!

Proprio come quelli che puoi trovare nel menù di Trattoria Alla Busa: piatti di pesce fresco sia crudo che cucinato al forno, alla griglia ecc…, piatti che sanno di mare anche d’inverno come il piatto di solo crudo, le ostriche, il salmone in crosta di papavero in vaso cottura, e molti altri! GUARDA LA GALLERIA

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Riguardo Alla Busa Staff

Alla Busa Staff
L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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