17 novembre 2017
Home / Curiosità / La stagionalità del pesce: i pesci d’autunno
trattoria alla busa

La stagionalità del pesce: i pesci d’autunno

La stagionalità del pesce: i pesci d’autunno

Non tutti lo sanno, ma anche il mare, proprio come la terra, ha un suo ciclo vitale da rispettare: la disponibilità di pesce varia infatti da mese a mese.

Trattoria Alla Busa ha molto a cuore la stagionalità del pesce, in quanto i pesci di stagione sono quelli che non si trovano in fase riproduttiva. Mangiare queste specie consente ad altre di crescere secondo i propri tempi.

Mangiare i pesci del Mediterraneo e seguire la stagionalità del pesce significa evitare di farne viaggiare altri, in aereo o su strada, per migliaia di chilometri.

Il pesce di stagione è un pesce fresco più buono sulle nostre tavole, un pesce che non ha perso sapore e proprietà durante lo spostamento. Ricordatevi il numero che indica la provenienza dei pesci del Mediterraneo, il numero 37.trattoria alla busa

Perché scegliere i pesci di stagione

I pesci di stagione, a maggior ragione quelli locali, minimizzano i costi superflui di importazione, trasporto e conservazione, a vantaggio di gusto e salvadanaio. E’ sempre bene quindi informarsi sui prodotti ittici disponibili nei nostri mari, dato che generalmente c’è scarsa conoscenza dei prodotti in commercio e delle alternative.

Una corretta informazione ci incoraggia a variare l’alimentazione e a scegliere ad esempio, invece di un tonno costoso, dei tonnetti o tombarelli nostrani della stessa famiglia del tonno; oppure gli sciarrani, della stessa famiglia della cernia; o le aguglie, le mostelle, i sugarelli, il pesce castagna e tanti altri pesci del Mediterraneo semi sconosciuti.

Ecco quindi la lista dei pesci da prediligere durante l’autunno:

L’ombrina

Pesce molto richiesto presso Trattoria Alla Busa, l’ombrina è un pesce d’alto lignaggio, nobile e prelibato. E’ possibile cucinarla in molti modi diversi,così che possa essere appetibile da parte di tutti. Il gusto delle sue carni è talmente delicato e gradevole che l’ideale sarebbe gustarla al naturale, cotta appena alla brace o arrostita, o bollita in acqua. Un po’ di prezzemolo o di limone bastano a completare il suo sapore, con un filo di olio extra vergine di oliva.
Ma si può anche preparare in piatti più elaborati: ad esempio si può cucinare in crosta di patate o al cartoccio, o si può usare per preparare un intingolo con il quale condire la pasta, meglio se all’uovo e lunga. Può essere molto buona anche in umido o in guazzetto, accompagnata da cipolle stufate o da un contorno di peperoni.
Se è fresca ,e si è sicuri della sua provenienza si può consumare semplicemente cruda, magari marinata o alla tartare.

La leccia

Molte sono i modi, complessi o meno, per cucinare la leccia: marinata, alla piastra con arancia, ai funghi, al cartoccio con contorno di patate. Ma il modo più semplice e probabilmente anche il più famoso per cucinarla è la cosiddetta ‘leccia del pescatore’, un procedimento molto semplice che permette di gustare a pieno il sapore di questo pesce, cotto al forno con un condimento estremamente essenziale di olio, sale, aglio, pepe e alloro.
La ricetta prevede che il pesce venga preventivamente squamato e eviscerato e posto in frigo per circa mezz’ora. Nel frattempo in una pirofila da forno va creato un fondo spesso di foglie di alloro su cui poggiare successivamente le leccie. Una spolverata di sale, pepe e aglio e la pirofila va posta in forno per 30 minuti a 150 gradi. A fine cottura una spruzzata di vino bianco e il gioco è fatto.

Il pagello fragolino

Il pagello viene utilizzato in cucina soprattutto per essere cucinato al forno e alla griglia, che sono i metodi di cottura che meglio si sposano con questo tipo di carni tenere e saporite. Tuttavia, il pagello può essere preparato anche in umido, al vapore, bollito, al cartoccio e alla brace. Se avete poco tempo a disposizione preparatelo al forno alla maniera classica: risulterà gustoso e saporito. L’abbinamento perfetto è però con i capperi per un piatto dal sapore inconfondibilmente mediterraneo ed estivo. Il consiglio è quello di seguire ricette semplici che non prevedano troppi ingredienti capaci di coprire il sapore genuino e fresco del pagello, bensì di esaltarlo. Ecco perché la cottura al cartoccio e al forno è tra quelle privilegiate da chi ama questo tipo di pesce. Un consiglio di Trattoria Alla Busa per non essere banali è di condire il pagello al forno con del sugo di pomodoro e accompagnato magari da gamberoni e scampi.

La gallinella o lucerna

La gallinella è uno dei pesci che abbinato ad altre specie spinose può esser cucinato per creare zuppe aromatiche e deliziose. Se sfilettata a regola d’arte può essere cotta al vapore e gustata assieme a verdure dal sapore deciso oppure cotta al forno cosparsa di pan grattato ed un trito di aromi fatto con scalogno, rosmarino, aglio e un pizzico di pepe fresco macinato al momento.
Gli scarti come le spine, la pelle e la testa assai voluminosa, sono utili per preparare un fumetto di pesce da adoperare poi come base per altri piatti.
Il gusto delicato ma corposo della gallinella ben si presta per preparare condimenti per la pasta e per il risotto magari cotto nello champagne o nello spumante secco di provenienza nazionale.

Altri pesci del Mar Mediterraneo dalla A alla Z da mangiare in autunno per rispettare la stagionalità:

  • alalunga (alalonga)
  • argentina
  • alice (acciuga)
  • busbana (cappellano, merluzzetto giallo)
  • calamaro
  • calamaretto
  • cannocchia (pannocchia, cicala di mare, balestrin, astrea)
  • cefalo (muggine)
  • fragolino (pagello fragolino)
  • gallinella (cappone di mare, triglia lucerna, mazzola, mazzolina)
  • gattuccio (gattodde)
  • lampuga (corifena cavallina)
  • lanzardo
  • leccia
  • mazzancolla (gambero imperiale)
  • mazzoline
  • menola (Spicara maena)
  • moscardini
  • mormora (marmora)
  • nasello
  • occhiata (oblada)
  • ombrina
  • pagello bastardo (manfrone o mafrone)
  • passera (lingua di cane)
  • potassolo
  • rombo
  • rombo chiodato
  • sarago sparaglione
  • sardine (sarde, sardelle)
  • seppia
  • sgombro (scombro, lacerto, maccarello)
  • sgombro cavalla
  • sogliola
  • spigola (branzino, ragno, pesce lupo)
  • spinarolo (spinarola, cagnolo)
  • tonno alletterato
  • triglia (triglia di scoglio, triglia di fango)
  • zerri
  • zanchetta

 

benefici del pesce fresco

Tuffati nel mare di delizie di Trattoria Alla Busa: il mare a San Martino di Venezze!

prenota trattoria alla busa

 

Riguardo Alla Busa Staff

Alla Busa Staff
L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

Guarda anche

piatti autunnali Trattoria Alla Busa

Trattoria Alla Busa si prepara ai piatti autunnali scaldandovi il cuore

Trattoria Alla Busa si prepara ai piatti autunnali scaldandovi il cuore L’autunno è ormai alle …

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *