15 Dicembre 2019
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Il pesce di stagione a novembre: la stagione del branzino

In autunno si avvicina alle coste per la riproduzione. Vale la pena approfittarne, perché la sua qualità è nettamente superiore rispetto ai cugini d’allevamento.

Novembre è probabilmente uno dei mesi più avari per quanto riguarda il pesce di stagione. Eppure, non mancano le eccezioni.

Novembre è infatti uno dei mesi prediletti per la pesca al branzino o spigola. Ossia uno dei più apprezzati dai consumatori italiani, nonostante si ricorra sempre più spesso a prodotti d’allevamento.

Pur essendo presenti tutto l’anno nell’immediato sottocosta, i branzini più grossi si avvicinano infatti a terra soprattutto all’inizio della stagione fredda, in corrispondenza dell’inizio del periodo riproduttivo.

Il branzino è uno dei pesci più ricercati per l’ottima carne. Assieme all’orata, al rombo e al pesce San Pietro, appartiene alla categoria dei cosiddetti “pesci bianchi”, assai pregiati e adatti alla cottura semplice, arrosto o in padella.

I branzini selvatici sono decisamente di qualità elevata, anche se il gusto varia a seconda della zona di pesca e della pezzatura: ad esempio, la dove la salinità scende (come alle foci dei fiumi, nell’Alto Adriatico) il gusto è molto più delicato; mentre quelli degli stagni sardi risultano particolarmente saporiti.

Anche per quanto riguarda i branzini d‘allevamento, le loro caratteristiche organolettiche dipendono dall’ambiente in cui si allevano (vasche in terra, vasche in cemento o gabbie in rete), dal tipo di alimentazione, dalla densità dei pesci nelle vasche e dalla dimensione: questo spiega anche la differenza di prezzo tra i vari prodotti; e il perché alcuni produttori marcano una ad una le loro spigole, per renderle riconoscibili al consumatore rispetto alle altre.

In cucina il branzino è talmente versatile che può comparire dagli antipasti (un carpaccio o un’insalata di branzino con mango e frutta secca) ai primi (spaghetti con branzino e zucchine al profumo di menta) e ovviamente ai secondi, dove tra tanti classici vale la pena di provare il branzino alla ligure, preparato al forno con patate, pomodoro, alloro, rosmarino, salvia e olive taggiasche.

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L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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