17 novembre 2017
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frittura di pesce

Frittura di pesce: 5 cose da non fare assolutamente

Frittura di pesce: 5 cose da non fare assolutamente

Basta sentirne l’odore e subito i nostri occhi si illuminano e il nostro palato non vuole scuse: deve averlo.

Stiamo parlando della frittura di pesce, un piatto senza stagioni e senza confini.

Esistono un sacco di preparazioni: col pescato locale, pastelle, panature, spezie e profumi differenti, tutti con quel senso di soddisfazione che solo il fritto di pesce ci può dare.

Eppure basta poco per cadere nella pesantezza, siamo sempre molto titubanti quando ci rechiamo in un locale perchè non sappiamo come possa essere e ci chiediamo “sarà pesante?” “quanto olio ci mettono?”, perchè almeno una volta nella vita saremo incappati in pesci mollicci, gommosi, unti e pesanti.

Infatti, ecco qui 5 cose che non bisogna assolutamente fare per preparare una frittura di pesce gourmet!

1.Attenzione all’olio

Fondamentale per la riuscita del nostro piatto è l’olio di cottura che scegliamo.

Esso si sceglie in base a diverse caratteristiche tra cui il punto di fumo è la più importante.

Che cos’è il punto di fumo? è la temperatura sopra la quale l’olio inizia a rilasciare sostanze volatili potenzialmente tossiche come l’acroleina, l’acrilammide e altre.

2. Utilizza il termometro per la temperatura

Una temperatura corretta di frittura si aggira sui 180°C.

  • Se risulta più alta, rischieremo di bruciare l’esterno lasciandola cruda all’interno.
  • Se risulta più bassa, non si svilupperà la classica crosticina dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri presenti sulla superficie dell’alimento che funge da barriera, permettendo al pesce di cuocere asciutto senza assorbire olio e si non trasformarsi in una spugna unta e nauseante.

3. La giusta padella

A meno che non siate muniti di friggitrice, dovrete cuocere il vostro fritto in una padella abbastanza capiente per poter immergere completamente il pesce: questo permetterà una uniformità di cottura, minor tempo di  contatto col grasso e perciò un minor assorbimento da parte del cibo.

Una padella in ferro è l’ideale per la conduzione del calore necessario a questo tipo di cottura.

4. Conoscere le regole

  • Non salate il pesce e la pastella prima della cottura. Il sale, estrae i liquidi del cibo rendendo la crosticina esterna umida e molliccia;
  • Asciugate il pesce prima di lavorarlo e di immergerlo nell’olio per lo stesso motivo.
  • Gli alimenti devono essere sempre a temperatura ambiente in quanto un cibo freddo abbasserebbe la temperatura dell’olio allungando i tempi di caramellizzazione degli zuccheri superficiali favorendo un maggior assorbimento dell’olio.
  • Friggete pochi pezzi alla volta: eviterai di far scendere la temperatura dell’olio aumentando inevitabilmente il tempo di cottura.
  • Salate al momento del servizio.

5. Si può risparmiare

Abbiamo detto che bisogna usare tanto olio in modo da far immergere il pesce. bene.

La notizia è questa: l’olio si può riutilizzare, l’importante è seguire alcune precise regole.

Se le sostanze presenti nell’olio si modificano e non bruciano, l’olio mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche e può essere riutilizzato senza problemi.

Chiaramente, dopo ogni frittura deve essere filtrato in modo che i residui di cibo siano eliminati.

Cercate di non aggiungere olio nuovo a quello già utilizzato: l’olio vecchio deteriorerà quello nuovo in fretta diminuendone la vita.

E ora che ne dici di venire a mangiare una frittura di pesce come si deve da Trattoria Alla Busa?

Noi vi aspettiamo!

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Riguardo Alla Busa Staff

Alla Busa Staff
L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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