Trattoria alla Busa
Errori da evitare quando si cucina il pesce per non sfigurare
Appetitoso e leggero: il pesce al forno è una vera prelibatezza per il palato, ed una pietanza completa dal punto di vista nutrizionale.
È sufficiente seguire qualche utile consiglio per garantire una cottura ottimale, evitando gli errori più comuni legati alla pulitura ed al dosaggio dei condimenti. Rispettando temperatura ed i tempi di preparazione, inoltre, il pesce risulterà altamente digeribile e saporito.
La pulizia del pesce e la scelta dei condimenti ideali
Per cuocere senza errori un pesce già sfilettato, è preferibile marinare i filetti ed infornarli ricoperti della marinatura. Se il pesce è intero, è fondamentale togliere le pinne, squamarlo, e rimuoverne le interiora. Dopo questi passaggi occorre sciacquarlo e adagiarlo in una teglia capiente, adeguata alle sue dimensioni.
Quindi bene a poco sale (tranne che se lo cuocete, neanche a dirlo, al sale), pepe, qualche erbetta aromatica e/o una fettina di limone nel ventre. Sì a una spennellata d’olio sui lati. No deciso, almeno secondo me, a salse, intingoli e pasticci di varia natura.
La scelta del bouquet aromatico e dei condimenti ideali dev’essere effettuata in base alla varietà del pesce scelto. In generale, è necessario aggiungere verdure e ortaggi per conferire sapore e umidità, ed irrorare spesso il pesce nel corso della cottura con un’emulsione a base di succo di limone, vino bianco, olio e brodo. Quest’operazione consente di mantenere la polpa tenera e non secca. Nel caso di pesci grassi la quantità di condimento dev’essere limitata.
La cottura in teglia e al cartoccio
La cottura del forno valorizza le caratteristiche nutrizionali della carne delicata del pesce. Tale cottura può avvenire per brasatura in teglia o al cartoccio. Nel primo caso occorre cuocere il pesce alla giusta temperatura, praticare delle incisioni sui fianchi se è troppo grande, e fornirgli umidità in cottura con il condimento scelto.
Per i pesci di piccole dimensioni bastano 20 minuti a 200 °C, per i pesci più grandi 30 minuti alla stessa temperatura. Prestate particolare attenzione al tempo di cottura: cuocerli per più tempo rende la carne stopposa. Dopo la cottura, la spina dorsale deve apparire bianca, la polpa opaca, e l’occhio biancastro.
Il cartoccio, invece, è ideale per i pesci di medie dimensioni. Il pesce, per risultare morbido e saporito, dev’essere aromatizzato, sigillato e cotto in forno preriscaldato a 180-200 °C.
Dovete guardare l’occhio, controllando che sia diventato bianco e opaco, potete sollevare leggermente un lembo del ventre per vedere che l’interno appaia cotto, la carne non più traslucida.
Se però non siete esperti, ricordate che in forno a 180-200° dovrete calcolare circa 25-30 minuti per chilo di peso (aumentandolo di almeno un terzo se cuocete al sale).
Se avete dei dubbi sulla cottura, piuttosto che servire pesce crudo, sfornate, praticate un’incisione sul fianco e scrutate nella polpa, per verificare che non ci siano più tracce di sangue nei pressi della lisca centrale. In caso contrario, rimettete in forno ancora qualche minuto.
Non solo perché, una volta in tavola, farebbe impressione vedere rosso, ma soprattutto perché la polpa non cotta resterebbe avvinghiata alla spina e sarebbe impossibile da staccare e servire con garbo. Rovinando irrimediabilmente tutto.
