18 novembre 2018
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cozze e vongole

Dal mare alla tavola: vongole di mare, fasolari e veraci

Dal mare alla tavola: vongole di mare, fasolari e veraci

Sapete da dove arrivano le vongole che potete assaggiare da Trattoria Alla Busa? da Chioggia, un tesoro per i pescatori e per i ristoratori che cercano da sempre un prodotto fresco, unico e di qualità da portare a tavola e far assaporare ai propri clienti.

La pesca delle vongole di Chioggia

La pesca delle vongole viene svolta con delle attrezzature meccanizzate. Dalla poppa della barca si getta un’ancora del peso di circa un quintale.

Si procede poi, con una barca finché il cavo d’acciaio del verricello non è in tiro.

Viene poi gettata in acqua una specie di cassa trascinata dal verricello collegata con una cinghia al motore della barca. Quando si è vicini all’ancora, la cassa viene alzata e le vongole riversate in coperta e vengono messe, con un badile, in un “tamiso” (attrezzo per pulire, dividere le vongole dalle piccole e da eventuali crostacei).

Esstono 3 tipologie di vongole che possiamo portare dalla tavola al mare:

LE VONGOLE FASOLARI (Callista Chione)

Questo tipo di vongola è una vera e propria eccellenza del nostro Adriatico, vive solo qui, da Chioggia al Golfo di Trieste, dove le correnti marine provenienti dall’Istria creano dei grandi banchi di sabbia, habitat esclusivi di questo bivalve dal lento accrescimento; ci impiega 6-7 anni per raggiungere i cinque centimetri di pezzatura per il consumo.

Ma è una prelibatezza, il consumo ideale sarebbe a crudo dopo l’apertura a vivo delle valve e l’asportazione della piccola appendice calcarea del mitile, la sicurezza del consumo è data dal fatto che viene pescato al largo, dalle 8 alle 12 miglia dalla costa, in mare aperto e pulito a 16-22 metri di profondità.

vongole fasolari

LE VONGOLE DI MARE (Venus gallina)

Anche leri una regina delle preparazioni culinarie chioggiotte è una vera prelibatezza, da non confondere con la vongola filippina (o caparozzolo) che vive nei bassi fondali della laguna, viene pescata in mare aperto, in acque di classe A.

C’è una particolarità: quelle pescate da Chioggia verso il Tagliamento sono più salate rispetto a quelle che crescono verso le foci dell’Adige, il perché è un mistero ma l’aneddoto potrebbe essere stuzzicante per i palati più sensibili.

LE VONGOLE FILIPPINE (Vongola verace)

L’allevamento è stato abbracciato solo da qualche anno ed è concentrato nelle lagune di Porto Levante con la coltura delle vongole veraci.

vongola verace

Come pulire le vongole?

Ecco dei piccoli consigli, se acquistate le vongole e volete prepararle a casa vostra. Per prima cosa la pulizia:

Per prima cosa versate le vongole in un recipiente riempito di acqua fredda, mescolate e lasciate riposare per 30 minuti.

Dopodoché aprite delicatamente il guscio direttamente nel lavandino e sciacquate velocemente le vongole per togliere eventuali residui di sabbia.

Ripetete l’operazione più volte perchè la sensazione della sabbia tra i denti non è affatto piacevole: siate precisi e minuziosi e vedrete poi che risultato!

Le vongole sono ottime in una zuppa oppure accompagnate ad un primo come spaghetti o risotto!

Ti aspettiamo per assaggiarle da Trattoria Alla Busa!

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Riguardo Alla Busa Staff

Alla Busa Staff
L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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