18 novembre 2018
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cucinare il pesce light

Cucinare il pesce in modo light: scegli la cottura al sale e al vapore

Cucinare il pesce in modo light: scegli la cottura al sale e al vapore

Cotture semplici e dietetiche, vediamo come cucinare il pesce al sale e al vapore ne giova per la vostra salute. Ecco alcuni consigli e approfondimenti di Trattoria Alla Busa!

Cucinare il pesce: la cottura al sale

Lo sapevi? la cottura al sale è una tecnica antichissima e, come ben saprai, consiste nel rivestire completamente di sale il cibo a crudo, in modo da formare, nel corso della cottura, una crosta dura in grado di conservare umidità delle nostre pietanze.

Non è perciò necessario aggiungere altri grassi e nemmeno liquidi come vino e acqua, è consigliato invece l’utilizzo di aromi e spezie per impreziosire le materie prime a disposizione.

Esistono anche alcune varianti come ad esempio mescolare il sale con l’albume d’uovo montato, oppure utilizzare il vino bianco per bagnare leggermente il sale, oppure mescolare il sale fino e grosso con spezie e zucchero.

Cucinare il pesce: la tecnica di cottura al sale

Ma cosa accade durante la cottura al sale? il calore del forno (almeno 180°C), consente all’acqua presente nell’alimento di evaporare e, incontrando la barriera di sale, inizierà a sciogliere quest’ultimo, formando una specie di salamoia.

L’assottigliamento dei chicci di sale, comporterà una nuova evaporazione dell’acqua, in questo modo l’alimento sarà protetto da una sorta di calotta.

Infatti, i liquidi e le sostanze nutritive non possono evaporare, perciò l’alimento cuocerà nel suo stesso liquido, così come avviene per la cottura sottovuoto.

Ricetta: il branzino al salecucinare il branzino al sale

Se vuoi provare una ricetta con questa tecnica, ti consigliamo assolutamente il branzino al sale per iniziare… squisito e super leggero!

Ingredienti

  • 1 branzino da 500 g
  • 2 kg di sale

Procedimento

  1. Disponete in una placca o in una teglia da forno uno strato spesso di sale grosso, metteteci sopra il pesce pulito ma non squamato e ricopritelo con altro sale (ne occorre in totale un peso di poco superiore a quello del pesce).
  2. Infornate a 200°C e cuocete per 20-30 minuti a seconda della dimensione del pesce.

Cucinare il pesce: la tecnica della cottura al vapore

Questa tecnica è facilemnte utilizzabile per pesci come branzino, rombo, gallinella e altri.

Utilizzate la pesciera: vi basterà rovesciare la griglia che solitamente utilizzate per estrarre dall’acqua il pesce lessato, in questo modo i due manici faranno da supporto per tenerla sollevata dal fondo e fuori dal liquido. Per dare più gusto al pesce a vapore, preparate del brodo non salato ma con molte erbe aromatiche, con profumo intenso come aneto e finocchio. Potete utilizzare lo stesso brodo aromatico che serve per lessarlo.

Prima di procedere con la cottura, il pesce dev’essere consito con sale e pepe sia dall’esterno (su entrambi i lati), massaggiando la pelle per distribuire al meglio il condimento, sia dall’interno dove saranno introdotte erbe aromatiche, che potrete utilizzare anche a piacere per ricoprire il pesce.

Evita che il pesce intero si atacchi alla griglia di cottura, inserendo delle foglie di insalata oppure della carta da forno.

Fate attenzione che il vapore non sia mai troppo concentrato, altrimenti la pelle del pesce intero tenderà a rompersi.

Durante la cottura del pesce a vapore, fate in modo che non venga a mancare il liquido ma anche che questo non fuoriesca dai fori della griglia.

Ricetta: la ricciola a vaporecucinare la ricciola al vapore

Ingredienti

  • 500 g di tranci di ricciola
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 rametto di prezzemolo
  • 1 rametto di timo
  • olio extravergine q.b.
  • sale q.b.

Procedimento

  1. Pelate la carota ed il sedano e versateli in una pentola con il prezzemolo e il timo, unendo il vino e un litro d’acqua, portando il tutto ad ebollizione.
  2. Prendete un foglio di carta da forno e tagliatelo della misura del cestello per cuocere al vapore, praticando dei fori per far passare il vapore.
  3. Ponete la carta nel cestello, disponetevi sopra i tranci di pesce, coprite con il coperchio e trasferite tutto sulla pentola contenente il brodo, facendo attenzione a non far entrare in contatto il fondo del cestello ed il liquido in ebollizione.
  4. Cuocete il pesce per circa 15 minuti e servitelo con delle verdure (carote e zucchine) tagliate alla julienne e cotte al vapore, poi condite con sale, pepe e olio extravergine.

Da Trattoria Alla Busa troverai sempre il meglio della qualità del pesce, e potrai goderti il tuo pranzo o cena a base di mare.

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Riguardo Alla Busa Staff

Alla Busa Staff
L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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