17 luglio 2018
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come riconsocere il pesce fresco

Come riconoscere il pesce fresco?

Come riconoscere il pesce fresco?

Innanzitutto, la qualità del pesce fresco dipende da due parametri fondamentali:

  • Il periodo dell’anno in cui viene effettuata la pesca;
  • Lo stato di freschezza.

Qual è il miglior periodo per acquistare?

Il periodo migliore per acquistare una determinata specie è quello che precede la deposizione delle uova: le carni sono più ricche di fosforo e risultano più sapide e delicate.

Le proprietà nutrizionali del pesce dipendono dalla sua qualità e quindi freschezza. Sarebbe consigliato appurare persino la zona di pesca del prodotto che intendiamo acquistare.

Lo sapevi che anche il modo in cui viene praticata la pesca ha la sua importanza? reti a strascico provocano uno shock meccanico negativo al contrario di reti a posta fissa o da circuizione.

Dopo la pesca…

Una volta pescato, trattato con le dovute norme igieniche, conservato in adeguati imballaggi a temperature poco al di sopra dello zero e sotto ghiaccio, il pesce si può considerare commestibile per circa cinque giorni.

La freschezza in cucina

E’ ovvio che la buona riuscita delle pietanze di cui è ingrediente principale dipende in gran parte dalla sua freschezza.

La cucina del pesce è costituita da aromi e sapori che devono esaltarne la delicatezza della carne e del pesce SENZA MAI coprirla!

Come riconoscere il pesce fresco: pesci di mare, fiume, lago

LA PELLE: il pesce fresco ha pelle lucente con riflessi metallo- iridescenti; più il tempo passa, più questa caratteristica si attenua, la pelle diventa opaca e può allora assumere un aspetto viscido, con sfumature grigio giallastre.

GLI OCCHI: il pesce fresco ha l’occhio vivace, limpido e convesso; dopo uno o due giorni dalla pesca, queste caratteristiche iniziano a svanire.

Da evitare: pesce con occhio vitreo, infossato, arrossato e ricoperto da una patina biancastra.

LE BRANCHIE: devono essere rosse, sono ammissibili tutte le gamme del rosso, dal rosa pallido al bordeaux; quando iniziano a presentarsi rosso mattone, il pesce è al limite della commestibilità, mentre se sono marroni è completamente da scartare.

CONSISTENZA DELLA CARNE: questo aspetto varia da specie a specie e a seconda della taglia (più sono grossi più sono consistenti).

Quando il pesce è appena pescato, il suo corpo è rigido e leggermente arcuato, fenomeno durevole a seconda delle modalità di pesca e di conservazione.

Più passa il tempo più la rigidità del pesce di attenua e se ne tocchiamo l’addome questo si presenterà più o meno elastico, diventando poi cedevole ed infine flaccido.

ODORE DEL PESCE: fino a 24 ore dalla sua pesca, il pesce non ha un suo odore specifico ma sa di mare, di alghe.

Presto però prenderà il tipico “odore di pesce” e poi, con il passare del tempo, tutta una serie di odori causati dall’ambiente in cui veniva conservato e alla sua degenerazione.

Ed è proprio a seconda della qualità e quantità di questi odori che possiamo stabilirne il grado di freschezza.

Come riconoscere il pesce fresco: i molluschi

I molluschi vengono suddivisi in due gruppi:

  • I molluschi che vivono tra le conchiglie o valve;
  • I molluschi cefalopodi (con piedi attaccati alla testa).

I molluschi in conchiglia devono essere acquistati vivi e cucinati al più presto.

La loro freschezza è determinata dalle valve di colore intenso, lucide e ben serrate, o serrate non appena stimolate. I molluschi all’interno devono emanare un odore gradevole e salmastro, il corpo deve essere di colore vivido e ben aderente al guscio.

I molluschi cefalopodi freschissimi hanno la pelle lucente con colori netti e occhi neri e vividi.

Con il passare del tempo la pelle diventa opaca e grigio – giallastra; se invece vengono conservati sotto ghiaccio assumono da subito una colorazione bianca.

Invecchiando anche gli occhi diventano opachi.

L’odore inizialmente è salmastro, ma dopo poco tempo non saprà più di mare diventando sempre più sgradevole.

Come riconoscere il pesce fresco: i crostacei

Le carni delicate e saporite dei crostacei sono da sempre ricercate dai buongustai, ma per non avere delusioni occorre acquistarli vivi, in quanto si alterano molto velocemente.

I colori del guscio devono essere nitidi e lucenti; man mano che passa il tempo l’umidità che lo caratterizza diventa una patina grigiastra.

Meno fresco è, meno si presenta contratto il tono muscolare del crostaceo: se si solleva, gli arti e le antenne penzolano.

L’occhio è nero e limpido poi via via sempre più opaco e sbiadito; la carne bianco rosata e soda diventa bianco grigiastra, quindi giallastra e flaccida.

Infine, lungo la coda dei crostacei è possibile distinguere l’intestino, un filamento che negli esemplari freschi è verde e poco evidente mentre in quelli meno freschi diventa sempre più nitido e nero.

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L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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