10 dicembre 2018
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come pulire il pesce

Come pulire il pesce: dalla squamatura allo sfilettamento

Come pulire il pesce: dalla squamatura allo sfilettamento

Vorreste preparare del buon pesce fresco a casa ma non sapete da dove iniziare per pulirlo? dall’eliminazione delle pinne e squamatura fino allo sfilettamento…con questo articolo non vi troverete più impacciati!

COME PULIRE IL PESCE: ELIMINAZIONE DELLE PINNE E SQUAMATURA

Con l’aiuto di forbici robuste, liberate il pesce da tutte le pinne recidendole alla base (A).

come pulire il pesce

Appoggiate poi il pesce su un foglio di carta ruvida e, tenendolo con la coda, raschiate la pelle verso la testa con un coltellino tenuto obliquo, un cucchiaio, una conchiglia dentellata o l’apposito attrezzo per squamare il pesce. (B) Questa operazione va però effettuata soltanto per i pesci in cui le squame si presentano grandi e cornee.

come pulire il pesceCOME PULIRE IL PESCE: EVISCERAZIONE

Ora si procede a svuotare il pesce dalle interiora.

A seconda della preparazione e della cottura prestabilite, sceglieremo di svuotare il pesce dal ventre (se vogliamo ricavarne filetti, oppure se una volta cotto verrà diliscato); dalle branchie (se intendiamo cucinare il pesce intero o farcirlo).

Nel primo caso, incidiamo con una lama affilata o un paio di forbici la pancia del pesce, partendo dalle branche, fino alla zona anale (C): dopo aver tolto le viscere (D), avendo cura di rimuovere qualsiasi traccia di sangue, sciacquate il pesce sotto acqua fredda e asciugatelo con cura.

come pulire il pescecome pulire il pesce

Nel secondo caso, dovrete infilare l’indice nell’apertura branchiale, estraendo branchie e viscere. Sciacquate con cura verificando che non vi siano rimasti residui all’interno.

Se dovete cucinare il pesce per intero, non togliete la testa: contribuisce a insaporire la pietanza durante la cottura e permetterà una miglior presentazione della portata.

COME PULIRE IL PESCE: LA SPELLATURA

Generalmente la pelle del pesce viene tolta a fine cottura.

Alcuni pesci (come i pesci piatti) richiedono invece di essere spellati prima della cottura, o perchè la ricetta ne prevede la cottura a filetti, o perchè la loro pelle è particolarmente grassa e potrebbe perciò compromettere il gusto della ricetta.

In alcuni casi ( per esempio razza, coda di rospo, palombo) i pesci vengono venduti già spellati; in altri (sogliola, anguilla ecc…) saremo noi a provvedere.

Per spellare un pesce piatto bisogna immergerne velocemente la coda in acqua bollente, avvolgere intorno al dito un canovaccio e poi farlo strisciare sulla coda in modo da riuscire a sollevare un lembo di pelle. (E)

come pulire il pesceAfferrate con la destra la pelle e strappate con forza verso la testa (F).

come pulire il pesceCOME PULIRE IL PESCE: LA SFILETTATURA

I pesci tondi vanno prima sfilettati e poi spellati.

Per sfilettare un pesce tondo è necessario posare il pesce sul tagliere con la coda rivolta verso di noi e, se non si è già fatto, tagliare il ventre dalla testa alla coda (G).

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Nello stesso modo bisognerà incidere il dorso (H).

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La fase più delicata consisterà nello staccare il filetto superiore della spina dorsale, seguendo le spine ventrali (I).

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La lisca andrà poi separata anche dal filetto inferiore, e con questa andrà eliminata la testa, utile per essere utilizzata anche per brodi e fumetti (L).

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Infine, con una pinzetta  o un coltello bisognerà ripulire la polpa da eventuali lische rimaste attaccate.

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Riguardo Alla Busa Staff

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L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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