22 novembre 2017
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Chef Massimo consiglia: il pesce fresco per l’estate!

Chef Massimo consiglia: il pesce fresco per l’estate!

Mangiare il pesce in estate? ma certo che si! estate, inverno, primavera o autunno, il pesce lo possiamo mangiare benissimo in ogni stagione, ma preferendo una cottura invece di un’altra.

Ad esempio in inverno, quando siamo desiderosi di un piatto caldo a tavola, possiamo dilettarci in piatti di pesce bollito, alla griglia oppure una gustosa zuppa di pesce, in poche parole preferiamo un piatto di pesce fumante.

Al contrario in estate preferiamo la freschezza, non sentirci pesanti e soprattutto la delicatezza del sapore… cosa c’è di meglio di un piatto di cruditè di pesce allora? ostriche, tartare, gamberi rossi grigi e scampi crudi, capesante e canestrelli e chi più ne ha più ne metta… sono loro i responsabili dell’acquolina in bocca estiva!

Che sia inverno o che sia estate, comprare del pesce fresco deve sempre essere una regola fondamentale… ma come riconoscere un pesce di qualità da uno scadente? leggi i miei consigli e poi ti dirò come preparare delle deliziose ricette a base di pesce perfette per l’estate!

Cosa controllare prima di acquistare il pesce?

1. L’odore

Il pesce fresco deve sapere di mare: iodio, alghe, salsedine. NON deve MAI sapere di ammoniaca o di cloro, soprattutto i crostacei, indice di decomposizione!

Ora, non devi per forza tuffarti nel banco del pesce ed annusarlo come farebbe il tuo cagnolino, però è facilmente percepibile un pesce con un cattivo odore!

2. Il colore

Un pesce di qualità ha un copro brillante, dai colori lucidi metallici e iridescenti con sfumature che cambiano sotto la luce.

La pelle è tesa con le squame ben aderenti al corpo.

3. L’occhio

L’occhio di un pesce fresco appare lucido e ancora turgido, non incassato, deve uscire leggermente dal bulbo. NO ai pesci con occhi spenti, appiattiti o incavati.

4. Il corpo

Il pesce deve essere rigido. Come fare per capirlo? afferrate il pesce per la testa e tenetelo in posizione orizzontale rispetto al pavimento. A questo punto il corpo dovrebbe rimanere dritto o leggermente incurvato, senza piegarsi completamente.

La sua consistenza deve apparire compatta ed elastica.

Un altro trucco, è di sottoporre a pressione la carne con un dito: se la carne è fresca, deve ritornare velocemente nella forma originale, senza che rimanda l’impronta.

Per i molluschi invece (cozze, ostriche, vongole, ecc…) devono essere vivi e le due valve chiuse.

Per i calamari, i poli e le seppie, il colore deve essere bianco-crema, il corpo sodo, lucente e rivestito da un sottile strato di muco.

5. Le branchie

Ed infine controllate le branchie: le lamelle devono essere di un rosso vino, chiuse e intatte.

Solitamente, quando diventano rosso scuro, esse indicano una perdita di freschezza.

 

Ora che sapete come scegliere il pesce fresco, ti consiglio qualche ricetta a base di pesce perfetta per l’estate!

MILLEFOGLIE DI POLPOmillefoglie di polpo e patate

Ingredienti (x 2 persone):

– 200 g di carpaccio di polpo
– 4 patate
– 6 olive
– 12 capperi
– un mazzetto di prezzemolo
– due cucchiai di olio extravergine d’oliva
– sale q.b.
– pepe q.b.

Preparazione:

Mettete sul fuoco un tegame colmo d’ acqua; portatela a ebollizione e fatevi cuocere le patate, scolandole quando saranno ben cotte.

Lasciate intiepidire leggermente le patate, poi sbucciatele e tagliatele a cubetti, quindi riponetele all’interno di una ciotola.

Aggiungete le olive denocciolate, i capperi, un po’ di sale e del pepe nero.

Unite una manciata di prezzemolo fresco tritato.

Mescolate bene per fare insaporire le patate.

Componete la millefoglie: disponete su un piatto una fetta di carpaccio di polpo, quindi uno strato di misto di patate, olive, capperi e prezzemolo.

Aggiungete un secondo strato di carpaccio di polpo e uno di patate.

Continuate ad alternare i due ingredienti principali fino ad esaurirli completamente, terminando la millefoglie con uno strato di patate.

Guarnite il piatto con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e del prezzemolo fresco tritato.

Servite e gustate.

TONNO AL SESAMOricette di pesce: tonno e avocado

Ingredienti (x 4 persone):

– 400 g di tonno rosso
– 50 g di semi di sesamo
– 1 cucchiaino d’olio di semi di sesamo
– 1 cucchiaino di salsa di soia giapponese
– 1 cucchiaino di miele liquido
– wasabi
– lamelle di zenzero fresco
– 1 ravanello nero
– 1 avocado

Preparazione:

Preparare la salsa d’accompagnamento: in una tazzina, mescolare l’olio di sesamo, la salsa di soia e il miele.

Mettere i semi di sesamo in un piatto fondo. Asciugare delicatamente i filetti di tonno, eliminare le eventuali lische e togliere tutta la pelle. Tagliare il tonno a cubetti di 2 cm e passarli nei semi di sesamo.

Distribuire i cubetti di tonno su un piatto di portata: al centro, mettere la tazzina con la salsa, qualche noce di wasabi e lamelle di zenzero sui lati.

Sbucciare il ravanello nero, grattugiarlo grossolanamente e disporlo attorno ai cubetti di tonno. Tagliare l’avocado a pezzi e aggiungere all’insalata. Servire immediatamente.

 

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Riguardo Alla Busa Staff

Alla Busa Staff
L’Osteria Trattoria alla Busa apre agli inizi degli anni trenta, quando Tullio Bernardinello, nonno materno dell’attuale gestore, adibisce ad osteria una casa ai margini del Borgo di San Martino di Venezze. La cucina è quella semplice e tradizionale, basata principalmente sui piatti tipici delle osterie del tempo. I piatti sono accompagnati con vino sfuso in bottiglioni che nonno Tullio va personalmente a scegliere presso i contadini dei Colli Euganei, servendosi per il trasporto di carrettieri che non di rado rappresentano la clientela abituale delle osterie di paese.

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